關(guān)于餐飲具消毒監(jiān)管的幾點(diǎn)思考 關(guān)于餐飲具消毒監(jiān)管的幾點(diǎn)思考餐飲具是否衛(wèi)生關(guān)系到餐飲安全，更關(guān)系人民群眾身體健康。</p>
近年來，市場(chǎng)監(jiān)管部門從加強(qiáng)日常監(jiān)督檢查、加大抽檢力度、加強(qiáng)宣傳教育等途徑，切實(shí)加強(qiáng)餐飲具消毒洗殺監(jiān)管，但是餐飲具抽檢不合格現(xiàn)象仍然大量存在，市場(chǎng)監(jiān)管手段單一、聯(lián)管共治機(jī)制缺乏，作用發(fā)揮不力等，這些值得引起重視和解決。
一、基本情況據(jù)了解，目前餐飲單位提供的餐飲具多是以下三種：一是由餐飲具集中消毒單位提供；二是餐飲單位自行消毒的餐飲具；三是一次性餐飲具。
而它們的消毒方式主要為以下兩種：一是物理消毒（煮沸、蒸汽、紅外線等熱力消毒法）和化學(xué)消毒（主要為各種含氯消毒劑如84消毒液等）。
通過360資訊搜索“餐飲具不合格”，顯示2022年食品抽檢信息中包含“餐飲具不合格”關(guān)鍵詞的大約12頁14347條，主要有大腸桿菌超標(biāo)、檢出低毒的化學(xué)物質(zhì)陰離子合成洗滌劑等等。
福建市場(chǎng)監(jiān)管局2022年第33期食品抽檢中，不合格食品18批次，其中餐飲食品（含餐飲具）不合格15批次，占不合格總數(shù)的83%。
潼南區(qū)2022年1-6月開展食品抽檢1358批次，累計(jì)收到不合格報(bào)告39份，其中餐飲具清洗消毒不合格4批次。
二、存在問題（一）餐飲單位主體責(zé)任落實(shí)參差不齊。
從不同規(guī)模餐飲單位餐飲具檢測(cè)結(jié)果顯示大中型餐飲單位餐飲具合格率優(yōu)于小微型餐飲單位。
這些大中型餐飲單位餐飲具消毒管理制度較為健全，有專人專職或兼職管理食品安全，且消毒設(shè)施較為完善，專人負(fù)責(zé)消毒并記錄，因此餐飲具消毒落實(shí)較好。
從日常監(jiān)管發(fā)現(xiàn)，部分小微型餐飲單位主體責(zé)任意識(shí)差，無餐飲具消毒設(shè)施設(shè)備或已損壞，且相關(guān)從業(yè)人員流動(dòng)性大，也不對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行崗前或定期的食品安全相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)，消毒知識(shí)較為貧乏，對(duì)消毒工作的重要性認(rèn)識(shí)不足，消毒不徹底其至不消毒，導(dǎo)致合格率較低。
有的為了控制成本直接購買沒有任何產(chǎn)品信息的一次性餐飲具或使用外包裝污染、破損的一次性餐飲具。
（二）聯(lián)合監(jiān)督力度弱。
餐飲行業(yè)監(jiān)管涉及衛(wèi)生健康、住建、環(huán)保、市場(chǎng)監(jiān)管等多個(gè)部門，涉及新問題面對(duì)的新情況需要加強(qiáng)部門溝通協(xié)調(diào)，但是還沒有建立定期聯(lián)席會(huì)議或者餐飲具消毒洗情況通報(bào)機(jī)制，監(jiān)管合力不夠，力度不大，效果不佳。
以潼南為例，區(qū)級(jí)職能部門聯(lián)合開展餐飲具監(jiān)督檢查次數(shù)較少。
（三）市場(chǎng)監(jiān)管手段較單一。
基層市場(chǎng)監(jiān)管執(zhí)法人員對(duì)餐飲具消毒的日常監(jiān)管通常會(huì)看有無消毒設(shè)施設(shè)備，該設(shè)備是否能正常使用以及餐飲單位提供的消毒記錄、一次性相關(guān)信息等等。
對(duì)消毒效果只有通過抽檢才能確定，由于抽檢工作的專業(yè)性和檢驗(yàn)檢測(cè)需要一定時(shí)間，不能當(dāng)場(chǎng)確定該餐飲具是否消毒洗殺合格。
三、對(duì)策建議（一）持續(xù)落實(shí)教育培訓(xùn)。
餐飲具消毒洗殺工作由餐飲單位負(fù)責(zé)落實(shí)，只有落實(shí)相關(guān)主體責(zé)任，才能提高餐飲具抽檢合格率，確保餐飲具安全衛(wèi)生。
監(jiān)管部門通過召開現(xiàn)場(chǎng)會(huì)、集中培訓(xùn)會(huì)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)會(huì)、定期考核等形式，對(duì)餐飲單位負(fù)責(zé)人開展全覆蓋培訓(xùn)，切實(shí)增強(qiáng)其法律
餐飲具清洗消毒保潔安全操作規(guī)程 餐飲具清洗消毒保潔安全操作規(guī)程餐飲具清洗消毒保潔安全操作規(guī)程1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。2.清洗方法2.1采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：2.1.1刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?.1.2用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。2.1.3最后用清水沖去殘留的洗滌劑。2.2洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。3.消毒方法3.1物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。3.1.1煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。3.1.2紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。3.1.3洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。3.2化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物。3.2.1使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L〔又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。3.2.2化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的殘留消毒劑。4.保潔方法4.1消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。4.2消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。5^應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。6.消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。7.不得重復(fù)使用一次性餐飲具。8.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
