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面包老化的原因及影響 .doc

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更多資料淘寶搜索店鋪商道學(xué)院微信76650998面包老化的原因及影響面包老化的原因及影響面包老化是除了微生物腐敗外，另一個導(dǎo)致面包在販賣時品質(zhì)不良的原因。了解老化的各種現(xiàn)象及影響因子，有助于烘焙業(yè)者對于面包的配方、組成、加工過程及包裝做更好的改進。老化的現(xiàn)象︰(1)內(nèi)部組織硬化︰內(nèi)部組織硬化(Crumbfirming)是導(dǎo)因于淀粉結(jié)構(gòu)的改變。小麥面粉的淀粉顆粒是由直鏈及支鏈淀粉所構(gòu)成，在烤焙過程中，淀粉顆粒開始膨潤，直鏈淀粉游離出去，當(dāng)面包冷卻后，這些直鏈淀粉便連結(jié)在一起，構(gòu)成面包特有的形狀及強度；而留在淀粉顆粒內(nèi)的支鏈淀粉，在烘焙過程中慢慢地鍵結(jié)在一起，隨著貯存時間的增長，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)愈來愈

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