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面包制作中面團(tuán)溫度控制方法 .doc

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更多資料淘寶搜索店鋪商道學(xué)院微信76650998面包制作中面團(tuán)溫度控制方法面包制作中面團(tuán)溫度控制方法面團(tuán)溫度的控制是發(fā)酵品質(zhì)及面團(tuán)性質(zhì)能達(dá)到理想效果的一種科學(xué)的使用方法。面團(tuán)經(jīng)攪拌后的溫度過高或偏低都將直接影響到發(fā)酵品質(zhì)及面團(tuán)的性質(zhì)。原則上溫度偏低的面團(tuán)發(fā)酵較慢，雖對面團(tuán)影響不大，卻常會產(chǎn)生發(fā)酵不足的現(xiàn)象。溫度過高的面團(tuán)對發(fā)酵有加速作用，但對面團(tuán)本身的性質(zhì)有很大的傷害，致使發(fā)酵不穩(wěn)，品質(zhì)亦不穩(wěn)定。為求面包制作具有穩(wěn)定性，對于面團(tuán)的溫度必須加以控制，才能使面包的品質(zhì)達(dá)到理想。根據(jù)專家實(shí)驗(yàn)結(jié)果，一般制法的面包，攪拌好的面團(tuán)溫度以25～28℃最為理想。為使每次攪拌的面團(tuán)能夠達(dá)到這個理想的溫度，因此必

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