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面包的烘烤與冷卻 .doc

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更多資料淘寶搜索店鋪商道學(xué)院微信76650998面包的烘烤與冷卻面包的烘烤與冷卻烤焙是面包制作的最后一步驟，同時(shí)也是非常重要的步驟，由于熱的作用將不適合于人吃的面團(tuán)變成松軟，有孔洞，易于消化，好吃的產(chǎn)品，面團(tuán)內(nèi)生物的活動(dòng)被制止，微生物及酵素被破壞，較不安定的膠體相變成安定，淀粉、蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)熱的作用產(chǎn)生激烈的變化，同時(shí)另外產(chǎn)生新的化合物如焦糖、焦糊精、類(lèi)黑素及其他產(chǎn)生面包特殊香味的成份?？颈簳r(shí)一齊反應(yīng)作用，面團(tuán)慢慢一步一步的變成面包，烤爐所給予的熱、溫度、烤焙時(shí)間等皆會(huì)影響所烤出的面包品質(zhì)，面團(tuán)在烤焙時(shí)的物理及化學(xué)變化到目前為止沒(méi)未完全明白，但由于科學(xué)家的不斷研究發(fā)掘已大有進(jìn)展。一、烘焙的反應(yīng)面

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